Que el salero quede en la alacena mientras todos se sientan a la mesa es una buena estrategia para reducir el consumo de sodio, pero no la única que se debe aplicar si se busca prevenir uno de los principales efectos indeseados de su ingesta en exceso: la hipertensión arterial. Es que el 70% de la sal que ingresa al organismo no proviene precisamente del frasquito, si no que se cuela cual caballo de Troya a través de alimentos como panes, hamburguesas, fiambres, snacks, caldos, enlatados, quesos y galletitas.
En Argentina el consumo promedio de sal diario ronda los 11 gramos, más del doble del máximo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que es de cinco. Salvo algunas excepciones la mayoría de los países transgrede el consejo (“mal de muchos, consuelo de tontos”, que le dicen). A nivel nacional, uno de los principales esfuerzos para reducir la ingesta está dado por la ley 26.905 para disminuir la cantidad de sodio en los alimentos procesados. En octubre pasado, además, el país adhirió a un convenio que establece metas regionales para la reducción de la sal.
En el marco de la Semana de Sensibilización sobre la Sal -que comenzó el lunes-, la Fundación InterAmericana del Corazón (FIC) de Argentina presentó los resultados de una evaluación sobre el cumplimiento de la norma. El relevamiento arrojó que, pocos meses antes de la entrada en vigencia de la ley -en diciembre de 2014-, sólo el 15% de los productos analizados superaba los límites fijados.
En total se estudiaron 292 alimentos procesados que corresponden a las categorías contempladas por la ley en esta primera etapa. Según un comunicado de FIC, de los 55 productos cárnicos evaluados (hamburguesas, embutidos, chacinados) sólo cinco sobrepasaban la meta impuesta por la norma, al igual que 39 de los 210 farináceos analizados (panes, galletitas, crackers, snacks, etc.). En el caso de las sopas envasadas, el cumplimiento fue perfecto: ninguna transgredía los valores establecidos.
“Argentina es el primer país de América Latina en regular por ley el contenido de sodio en alimentos procesados, se trata de una ley pionera en la región y es alentador que la mayor parte de los productos de las grandes marcas ya cumplen con las metas de descenso fijadas para esta primera etapa. Sin embargo, el contenido de sodio en los alimentos procesados continua siendo muy alto y por ello es fundamental profundizar el alcance de la ley fijando nuevas y más ambiciosas metas de descenso y extender la regulación al resto de los grupos de alimentos no contemplados por la ley actualmente”, consideró Lorena Allemandi, directora del área de políticas de alimentación saludable de la FIC.
Cinco gramos de sal equivalen a 2000 mg de sodio. Si bien no son lo mismo, el 90% del sodio que consumimos proviene de la sal (su nombre químico es cloruro de sodio). Más allá del cumplimiento de la ley, los niveles de sal que contienen los alimentos procesados siguen siendo muy elevados. A la cabeza se encuentran los chacinados secos (salame, salamín, etc.) que contienen un promedio de 1336 mg de sodio por cada 100 gramos; seguidos por los chorizos (1041mg/100gr) y los snacks galletas (873,8mg/100gr); los chacinados cocidos (salchichas, mortadela, jamón cocido, etc.), 833,2mg sodio/100gr y las hamburguesas (720mg/100gr); los quesos (703,5mg/100gr) y las pizzas (505,4 mg/100gr) , entre otros (ver abajo).
Pese a que a veces sea imperceptible al gusto, la sal se encuentra presente hasta en alimentos dulces. Tres medialunas, por ejemplo, contienen toda la cantidad de sal que una persona con hipertensión puede consumir en una semana, que son tan sólo dos gramos.
De acuerdo a un estudio realizado en el país en 2011, sólo el 15% de la sal que se consume proviene de la que se agrega en la mesa o al cocinar, alrededor de un 12% de los alimentos naturales o no procesados (frutas, verduras, legumbres y carnes) y el resto de los alimentos procesados o industrializados.
La última Encuesta Nacional de Factores de Riesgo trajo buenas noticias al respecto, ya que reflejó una caída en la cantidad de gente que le agrega sal a las comidas (23,1% en 2005 contra 17,3% en 2013). Eso muestra una conciencia creciente respecto sobre el consumo adecuado de sal, pero “no hay que perder de vista que el 70% de la sal que se consume proviene de los alimentos procesados o industrializados, motivo por el cual será necesario monitorear la situación posterior a la implementación de la ley”, señaló Claudio Majul, miembro de la Sociedad Argentina de Cardiología.
El consumo excesivo de sal es una de las principales causas de hipertensión, que es a su vez el factor de riesgo número uno para los infartos, los accidentes cerebrovasculares y las enfermedades renales. Y aunque suene raro, la presión alta no es un problema exclusivo de la adultez y empieza a abonar el terreno desde la infancia. Por eso este año la Organización Panamericana de la Salud puso el foco en los chicos con un llamado a la industria alimenticia para reducir el contenido de sal en sus productos, especialmente en los dirigidos a ellos e insta a padres y niños a “limitar la sal oculta”, comiendo platos caseros preparados con ingredientes frescos.
“Es importante no solamente identificar a los niños que ya tienen presión elevada, sino centrar las medidas de prevención en los que tienen la presión normal y tienen riesgo de ser hipertensos, generando hábitos desde jóvenes para que se mantengan durante toda la vida y promoviendo acciones saludables. En edad pediátrica la prevención debe comenzar desde los primeros meses de vida con indicaciones de alimentación saludable, control de peso, talla y tensión arterial, por lo menos desde los tres años”, aconsejó el cardiólogo Jorge Tartaglione.
En el marco de las acciones de la semana de concientización, la Fundación Favaloro lanzó #LaSalQueSeVe. A través de la iniciativa llevada a cabo por un equipo de enfermeros liderados por Ramiro Sánchez, jefe del Servicio de Hipertensión, unas 300 personas que pasaron ayer por la mañana por el sanatorio se midieron la presión, completaron una encuesta educativa y se llevaron de regalo un salero con sal de color, que permite visualizar y tomar conciencia de la cantidad que se le agrega a las comidas.
Cantidad de sodio promedio cada 100 gramos de producto
Chacinados secos (salame, salamín, etc.): 1336,2mg/100gr
Chorizos: 1041mg/100gr
Snacks galletas: 873,8mg/100gr
Chacinados cocidos (salchichas, mortadela, jamón cocido, etc.): 833,2mg/100gr
Snacks: 767,5mg/100gr
Hamburguesas: 720mg/100gr
Galletitas crackers sin salvado: 566,3mg/100gr
Empanados de pollo: 515,1mg/100gr
Panes con salvado: 506,8 mg/100gr
Aderezos (1228,1mg/100gr)
Comidas listas (993,4mg/100gr)
Quesos (703,5mg/100gr)
Tapas de pascualina (625,7mg/100gr)
Tapas de empanadas (618,6mg/100gr)
Pizzas (505,4 mg/100gr)
Fuente: http://www.clarin.com/buena-vida/nutricion/Hipertension-alimentos-sal-oculta_0_1322268113.html
